Dẫu là phở Bắc nhưng phở Nam Định lại có hương vị khác biệt so với phở Hà Nội. Ngoài ra sợi phở của Nam Định còn được cắt tay và làm từ loại gạo của địa phương.
Nghệ nhân ẩm thực Bùi Thị Sương không chỉ là giám khảo của nhiều chương trình, cuộc thi nấu ăn toàn quốc mà còn là một trong những thành viên sáng lập Hội đầu bếp chuyên nghiệp Sài Gòn. Với hơn 40 năm kinh nghiệm giảng dạy về ẩm thực bà không chỉ là giám khảo của nhiều chương trình, cuộc thi nấu ăn toàn quốc mà còn không ngừng quảng bá ẩm thực Việt ra thế giới.
Năm 2009, nghệ nhân ẩm thực Bùi Thị Sương được Ban chấp hành Hội Văn nghệ dân gian Việt Nam trao tặng danh hiệu Nghệ nhân dân gian cùng huy hiệu Vì sự nghiệp văn nghệ dân gian Việt Nam. Bà cũng là tác giả của hai quyển sách ẩm thực nổi tiếng như Phở và các món nước, Tinh hoa món cuốn Việt,…
Xuất hiện trong chương trình Kính Đa Chiều mới đây, nghệ nhân ẩm thực Bùi Thị Sương vừa có những chia sẻ thú vị về phở – món ăn truyền thống đặc trưng của người Việt. Theo nghệ nhân Bùi Thị Sương, trong suốt thời gian quảng bá ẩm thực Việt ra thế giới, bà nhận phở không chỉ là món ăn yêu thích của người Việt mà còn được nhiều bạn bè quốc tế ngưỡng mộ.
Thậm chí, “phở” còn trở thành từ vựng mới của người nước ngoài, bởi trước đây họ thường gọi phở là “beef noodle soup” nhưng hiện tại hầu hết các quốc gia đều gọi “phở” như cách đọc của người Việt.
Dù có nhiều giả thuyết cho rằng phở bắt nguồn từ món ngưu nhục phấn của người Hoa hay từ món “pot au feu” của người Pháp nhưng nghệ nhân ẩm thực Bùi Thị Sương cho rằng điều này không hoàn toàn đúng. Nữ nghệ nhân cho biết: “Phở của người Việt Nam dù tiếp thu ở văn hóa ẩm thực nào nhưng người Việt cũng chế biến thành đặc sản riêng, chứng tỏ trong cách nấu của người Việt đã cho vào những gia vị, đặc biệt là nước mắm nên không vào lẫn vào đâu được so với những món ăn tương tự các nước khác”.
Dẫu phở có cùng công thức cơ bản gồm nước dùng xương, bánh phở thịt bò, thịt gà,… nhưng hương vị phở ba miền của Việt Nam lại có sự khác biệt vì tùy theo khẩu vị, nguyên liệu và phong tục tập quán của từng vùng miền. Chẳng hạn như phở Nam thường thêm đường để có vị ngọt hay phở Trung lại cay và đậm đà hơn. “Khi những chuyên gia thế giới đến làm việc với tôi trong Hiệp hội đầu bếp thế giới thì họ rất ngạc nhiên vì cùng một đất nước, cùng một món ăn nhưng mỗi miền nêm đều có nét đặc trưng riêng mà lại rất ngon. Đó chính là một đặc điểm rất tinh tế của món ăn Việt”, nghệ nhân Bùi Thị Sương chia sẻ.
Song đối với nghệ nhân ẩm thực Bùi Thị Sương, khẩu vị phở miền Bắc là tinh tế nhất vì họ nấu nước dùng từ xương, thịt và các loại gia vị như quế, hồi, gừng nướng, hành nướng,… tạo nên hương vị nhẹ nhàng, tinh tế. Vì vậy khi phở đến những vùng miền khác thì được điều chỉnh gia vị để phù hợp với khẩu vị địa phương.
Tuy nhiên khi mang phở ra thế giới, nghệ nhân ẩm thực Bùi Thị Sương cố gắng giữ đúng tinh thần và bản gốc của món ăn. Chẳng hạn như nước dùng của phở Bắc ngoài xương bò thì còn có sá sùng để tăng độ đậm đà nhưng vẫn giữ nguyên hương vị tinh tế của phở.
Sở dĩ nước dùng phở không dùng tôm khô, mực khô như hủ tiếu miền Nam vì sẽ lấn át hương vị tinh tế của phở. Bởi tôm khô, mực khô có hàm lượng glutamate cao làm tăng độ umami, giúp món ăn đậm đà hơn nhưng khi thêm vào phở sẽ ra hương vị khác. Trong khi đó, sá sùng cũng có hàm lượng glutamate và protein rất cao, giúp hương vị đậm đà và đặc biệt là không có mùi nên giữ nguyên được hương vị phở.
Clip Nghệ nhân ẩm thực Bùi Thị Sương giải thích lý do nước dùng phở nấu cùng sá sùng:
Theo nghệ nhân ẩm thực Bùi Thị Sương, nhiều người cho rằng cái nôi của phở là ở Nam Định. Đặc biệt khi nghiên cứu phở Nam Định cách đây vài năm, nghệ nhân Bùi Thị Sương phát hiện dù là phở bắc nhưng phở Nam Định lại đậm đà hương vị nước mắm, trong khi phở Hà Nội lại thanh hơn, ít mùi vị nước mắm và hương vị nước dùng nhạt hơn phở Nam Định.
Ngoài ra, sợi phở của Nam Định được làm bằng một loại gạo của địa phương, rất xốp, dẻo và được cắt tay, mang lại cảm giác thú vị. Nữ nghệ nhân nhấn mạnh: “Hầu như tôi chưa nếm được bánh phở ở đâu ngon như ở làng Vân Cù của Nam Định”. Về nước dùng thì nghệ nhân ẩm thực Bùi Thị Sương lại thích hương vị nhẹ nhàng, thanh tao và tinh tế của phở Hà Nội.
Kính Đa Chiều chủ đề tiếp theo Soạn nhạc giao hưởng với sự tham gia của host Phương Uyên và khách mời Sơn Mạch sẽ được phát sóng vào lúc 20h ngày 4/2 (Mùng 7 Tết) trên kênh VTV9. Chương trình do VTV9 phối hợp cùng Jet Studio thực hiện.
